La pizza napolitaine, joyau de la gastronomie italienne, tire sa renommée de sa pâte unique. Le choix de la farine joue un rôle déterminant dans l’obtention de cette texture caractéristique, à la fois souple et résistante. Plongeons dans l’univers des farines italiennes pour percer les secrets d’une pizza napolitaine réussie.
Comparatif des meilleures farines pour pizza napolitaine (2025)
Pour vous aider à faire le meilleur choix, voici un comparatif des farines les plus prisées par les pizzaiolos :
| Marque | Type | Force (W) | Protéines | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria | 00 | 260-280 | 12.5% | Idéale pour les longues fermentations |
| Caputo Cuoco | 00 | 300-320 | 13% | Parfaite pour les pâtes très hydratées |
| Molino Dallagiovanna Napoletana | 00 | 310 | 13.5% | Excellente tenue et extensibilité |
| Farine Mon Fournil à Pizza | T00 | 280-300 | 12% | Alternative française de qualité |
| Alternatives supermarché (T45) | T45 | 180-220 | 10-11% | Accessible mais moins adaptée |
Où acheter la meilleure farine pour pizza napolitaine ?
Trouver la farine idéale pour votre pizza napolitaine peut s’avérer un défi. Voici quelques options pour vous procurer des farines de qualité :
- Épiceries italiennes spécialisées : Souvent, elles proposent une sélection de farines authentiques importées directement d’Italie.
- Sites web spécialisés : Des plateformes comme Gustini ou Epicerie Magique offrent un large choix de farines italiennes de qualité.
- Magasins bio et épiceries fines : Certains proposent des farines italiennes ou des alternatives françaises de haute qualité.
- Grandes surfaces : Bien que le choix soit plus limité, on y trouve parfois des farines adaptées à la pizza, comme la T45 ou des marques italiennes grand public.
Si vous ne trouvez pas de farine italienne, optez pour une farine française T45 ou T55 à fort taux de protéines. Bien qu’elle ne soit pas idéale, elle peut donner des résultats satisfaisants avec les bons ajustements de recette.
Qu’est-ce qu’une vraie pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine, plus qu’un simple plat, représente un véritable patrimoine culinaire. Reconnue par l’Association Verace Pizza Napoletana (AVPN), elle se distingue par des critères précis :
- Une pâte fine au centre et un bord épais et moelleux (cornicione)
- Des ingrédients frais et de qualité supérieure
- Une cuisson rapide (60 à 90 secondes) dans un four à bois à très haute température (430-480°C)
- Un diamètre ne dépassant pas 35 cm
Le saviez-vous ? La pizza Margherita, emblème de Naples, aurait été créée en 1889 en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Ses couleurs – rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic) – rappellent le drapeau italien.
Les critères d’une bonne farine pour pizza napolitaine
Pour réaliser une authentique pizza napolitaine, le choix de la farine s’avère primordial (Découvrez ici notre guide sur les farines à pizza). Voici les caractéristiques essentielles à prendre en compte :
La force boulangère (W) : clé de l’élasticité de la pâte
La force boulangère, exprimée par la valeur W, détermine la capacité de la farine à former un réseau de gluten solide. Pour une pizza napolitaine, une valeur W comprise entre 250 et 320 s’avère idéale. Cette force permet d’obtenir une pâte élastique qui résiste bien à l’étirement lors du façonnage.
Imaginez la force boulangère comme la capacité de votre pâte à faire de l’exercice. Une farine avec un W élevé, c’est comme un athlète bien entraîné : elle peut s’étirer sans se déchirer et garde sa forme même sous la pression.
Le taux de protéines : garant de la structure
Une bonne farine à pizza napolitaine contient généralement entre 12% et 14% de protéines. Ces protéines, en présence d’eau, forment le gluten qui donne à la pâte son élasticité et sa structure. Un taux de protéines adéquat assure une pâte qui se tient bien et résiste à la chaleur intense du four à bois.
Le type de mouture : la finesse fait la différence
La farine idéale pour la pizza napolitaine est de type 00, la plus fine dans la classification italienne. Cette finesse permet une hydratation optimale de la pâte et contribue à sa texture légère et aérée.
Molino Dallagiovanna vs Caputo : le match des farines napolitaines
Ces deux marques se disputent les faveurs des pizzaiolos professionnels. La farine Caputo, avec sa gamme variée, offre des options pour différents styles de pizza. La Molino Dallagiovanna, quant à elle, se distingue par sa constance et sa qualité premium.
La Caputo Pizzeria, avec son W de 260-280, convient parfaitement aux longues fermentations, tandis que la Napoletana de Dallagiovanna, avec un W de 310, offre une extensibilité exceptionnelle. Votre choix dépendra de votre technique de préparation et de vos préférences en matière de texture.
Comment utiliser correctement la farine pour une pâte napolitaine réussie ?
Une fois la farine choisie, son utilisation correcte s’avère tout aussi importante. Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre farine à pizza napolitaine :
Le taux d’hydratation idéal pour une pâte napolitaine authentique
Le taux d’hydratation, c’est-à-dire le rapport entre la quantité d’eau et de farine, joue un rôle crucial dans la texture finale de votre pizza. Pour une authentique pizza napolitaine, visez un taux d’hydratation entre 60% et 65%. Avec une farine de force (W élevé), vous pouvez même aller jusqu’à 70% d’hydratation pour une pâte encore plus aérée.
Pour calculer le taux d’hydratation, utilisez cette formule simple : (poids de l’eau / poids de la farine) x 100. Par exemple, pour 1000g de farine et 650g d’eau, le taux d’hydratation est de 65%.
La technique du pétrissage : moins c’est plus
Contrairement à d’autres types de pain, la pâte à pizza napolitaine ne nécessite pas un pétrissage intensif. Un pétrissage doux et court (environ 15-20 minutes) suffit pour développer le réseau de gluten sans trop oxyder la pâte. Cette approche préserve les arômes naturels de la farine et contribue à la digestibilité de la pizza.
Le temps de maturation : la patience récompensée
La maturation de la pâte constitue une étape clé pour développer les saveurs et améliorer la texture. Une fermentation lente, entre 8 et 24 heures à température ambiante (ou jusqu’à 72 heures au réfrigérateur), permet aux enzymes de la farine de transformer l’amidon en sucres simples, enrichissant ainsi le goût de votre pizza.
Apprendre à fabriquer ses pizzas napolitaines lors d’un atelier
Pour maîtriser l’art de la pizza napolitaine, rien ne vaut l’expérience pratique. Les ateliers de fabrication de pizza offrent une opportunité unique d’apprendre auprès de professionnels et de perfectionner vos techniques.
Apprenez à réaliser des pizzas lors d’un atelier à Paris où vous pourrez découvrir les secrets des pizzaiolos, de la sélection des ingrédients à la cuisson parfaite. Ces ateliers vous permettront de comprendre en pratique l’importance du choix de la farine et son impact sur le résultat final.
Découvrez également les ateliers dans les villes suivantes :
Les points essentiels pour choisir et utiliser la bonne farine
Pour réaliser une authentique pizza napolitaine, gardez à l’esprit ces éléments clés :
- Choisissez une farine type 00 avec une force (W) entre 250 et 320
- Visez un taux de protéines entre 12% et 14%
- Adaptez le taux d’hydratation à la force de votre farine (60-70%)
- Privilégiez un pétrissage doux et une longue fermentation
- N’hésitez pas à expérimenter avec différentes farines pour trouver celle qui convient le mieux à votre style
La quête de la pizza napolitaine parfaite passe par la compréhension et la maîtrise de chaque ingrédient, à commencer par la farine. En suivant ces conseils et en pratiquant régulièrement, vous serez en mesure de créer des pizzas dignes des meilleures pizzerias de Naples, directement dans votre cuisine.
N’oubliez pas que la pratique fait la perfection. Chaque pizza que vous préparerez vous rapprochera un peu plus de l’excellence napolitaine. Alors, enfilez votre tablier, sortez votre farine et lancez-vous dans l’aventure de la pizza napolitaine authentique !
Définitions et explications
Force boulangère (W)
Mesure de la capacité de la farine à former un réseau de gluten solide, exprimée en joules. Plus la valeur W est élevée, plus la farine est considérée comme « forte ».
Farine type 00
Classification italienne désignant la farine la plus finement moulue, équivalente à la farine T45 française. Elle est idéale pour la pizza napolitaine en raison de sa texture fine et de sa teneur en gluten.
Taux d’hydratation
Pourcentage d’eau par rapport au poids de la farine dans une recette de pâte. Pour une pizza napolitaine, il se situe généralement entre 60% et 65%.
Gluten
Protéine présente dans le blé qui donne à la pâte son élasticité et sa structure. Il est essentiel pour obtenir une texture caractéristique de la pizza napolitaine.
Maturation de la pâte
Processus de fermentation lente qui permet de développer les saveurs et d’améliorer la texture de la pâte à pizza. Elle peut durer de 8 à 72 heures selon la méthode utilisée.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
Organisation qui établit les normes et certifie l’authenticité de la pizza napolitaine traditionnelle.
Cornicione
Terme italien désignant le bord épais et moelleux caractéristique de la pizza napolitaine.
Farine Manitoba
Farine de blé dur originaire du Canada, connue pour sa haute teneur en protéines et sa force boulangère élevée, souvent utilisée pour renforcer les mélanges de farine à pizza.